カテゴリ:北海道 美瑛( 14 )

私の宝物。bi.ble③

美瑛唯一のワインバー。
もしワイン好きで美瑛に訪れたなら、絶対外せない店。
店主は知る人ぞ知るワインの申し子。
食事も美味しくて、美瑛でこんな店が!!(失礼。。)と誰もが思います。
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そして翌朝。
bi.ble名物の朝食です。
ゲストが席に着くタイミングを計り、釜から焼きたてのパンの数々。
クロワッサンはまさにブーランジェ小川氏が釜から出したてを手袋しながら抱えてダッシュしてテーブルに運ばれます!!
多分、ここは、
世界一の焼きたてを食べれる場所♡
搾りたてのオレンジジュースや
北海道だーっ!て感じるような濃ゆいホットミルクや自家製のソーセージベーコン。
畑を見ながらゆっくりと頂く朝食。
(ティファニーで朝食を、、超えますw)

もしパンが好きなら必ずやこちらに泊まって欲しい!
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神々しいとはこのこと。。
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客室数も少ないオーベルジュなので
サービスが行き届いているのはあり得るのですが、ここbi.bleは何だかそれだけとも違う。

土地に生き、土地を活かし生かされている方達の包容力を感じるんです。

再訪に4年かかってしまったけど、
次は冬の時期に敢えて訪れたい。

4年前にお世話になった寮とレストラン。繋ぐ道への想い、、。
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4年前の自分と齋藤代表。
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再訪出来たことは
新しいステージへ進む時と心に刻みました。


美瑛ビブレ。
本当にありがとうございます。
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by motti-alegre | 2018-08-05 16:09 | 北海道 美瑛 | Trackback
そして、
bi.bleのディナー。
美瑛ならではの滋味な素材を生かした力強さがありながら。何故か侘び寂びの繊細な美しを感じるんです。
私が下手なこと言うより、是非一度訪れてほしい!!
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4年前、研修生だった仲間の彼が
セカンドで頑張っていました。
逞しく眩しく、、本当に再会が嬉しかったです。
私も頑張らないと!

次はビブレ名物、焼きたてダッシュクロワッサンの話♪

by motti-alegre | 2018-08-04 20:43 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛に再訪。bi.ble①

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7月、久しぶりに旅に行きました。
会社を立ち上げてから、まとまった休みは取ってなかったので、気づけば4年ぶりの旅。
北海道を4日間、学生時代の友人と2人旅。雄大な大地と美味しいもの、、
楽しかった!

一番の目的は、4年前に1カ月間住み込みで勉強させてもらった場所。
人生初めて2人部屋で他の研修生と混ざり(当然私は最年長!)ずっと洗い場や玉ねぎ剥き、仕込みを少し手伝わせて頂きながら、シェフ達や研修生の方々から多くのことを学びました。あの時の経験が今の自分に強く影響を与えているのは実感しています。⇒(その時の様子、ご興味ある方は2015年の4月と5月の記事を見てみてくださいね)

美瑛にある bi.bleビブレ
やっと再訪できました。
今年ミシュラン1つ星をとり、益々大地と地域に根ざし、美しい凛とした佇まいです。
小麦の畑と広い空、懐かしい人との再会、、、かけがえのない時間。
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ディナーの始まりは、ビブレの名物でもある石窯からのwelcome service。
フレンチ界の重鎮でもある齋藤代表にアテンド頂き、その日のゲストみんなでパン工房を訪れます。
美瑛の産業や土地の話、小麦の話などを伺いながら釜から焼きたてのプレッツェルとシャンパーニュで乾杯♪
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日も暮れてきてディナーの始まりです!
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iPhone6sなのが悔しい、。(笑)

続く!

by motti-alegre | 2018-08-04 20:13 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛料理日記 vol11。

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(既に今は東京に戻りましたが、美瑛日記はあと少し続きます。^_^)

美瑛での修業も終わりが近づいた頃、
研修先皆さまのご厚意により、姉妹店になるレストラングループ各店舗を回らせて頂きました。

まずは、札幌 モリエール

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牛蒡のスープはカプチーノ仕立て
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蕗の薹にホタテのムースのフリット
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これぞ、モリエール!
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鱒の瞬間コンフィは山ワサビのソースで
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北寄貝のリゾット仕立て 倒れそう❤︎
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グラニテ
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炭火焼きの鴨!また倒れる❤︎
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ベリーのアイスに焼き苺が!
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こんなババ初めて❤︎日本酒のババにこれぞ北海道の乳クリーム!
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店内はさほど広くなく、サービスも厳格な堅苦しさはなく‥

でも‥食して心が震える!
三つ星たる所以‥

‥私至上最高のフレンチとなりました。

札幌に行く機会のある方には、絶賛おすすめ致します。

モリエールのオーナーシェフ中道様、今シェフ始めスタッフの皆様、
ご馳走様でした。
本当にありがとうございました。

頑張って働き(^^)必ず再訪します!
by motti-alegre | 2015-06-01 17:21 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記vol.10。

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休日の1日は旭川からレンタカーをして北海道ならではの食材を目指し一路道東へ!
北海道に詳しい出張中の友人に大変お世話になり案内してもらいました。
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ひたすら走り続け(‥運転はお任せでしたが‥)
途中道の駅ではくま缶!(購入は見送りました??)

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目指した興部町(おこっぺ)の
ノースプレインファーム
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こちらは乳製品製造販売では難しい
有機認証取得のファームです。
まず、牛舎が全く匂いがない。
エサも飼料ももちろん全て有機由来で手作りです。
生まれたばかりの牛さんにも対面し、手間をかけた物作りの一端を感じました。
しかも様々な偶然が重なって、代表の大黒社長様とも面談させて頂き、今の北海道の食業界のお話を伺えたのは素晴らしい経験です。
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せっかくだからと、オホーツク海!
自分がこの地に立ち、オホーツクの風に吹かれる現実に心が震えて、全てに感謝の気持ちでいっぱいに‥。
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帰りも雪残る道をひたすらまっすぐに‥最後は旭川ラーメンで〆!
お友達には本当にありがとうでいっぱいです!
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関東では鎌倉にこちらの牛乳を使ったソフトクリームが食べれる場所があるみたい!近々食べに行きたいです。

有機認証はブランディングや他社との差別化のためだけに取得するなんて簡単な事ではないです。
ましてや生き物を相手とする乳製品においては、飼料、環境、設備、飼育、メンテナンス‥全てにおいての厳しいチェックと継続していく力が必要であり‥
人と自然、生けるもの全てへの尊厳を表していく精神性をもつ理念。
〜自然と生命の循環を大切に守り、本当に安全・安心でおいしく、そして出会ったみんなが幸せになれる食品・食文化を提案し続けていくこと。それをオホーツクの辺鄙な農村が世界に発信できること。〜
また一つ、素晴らしい経験をさせて頂きました。ありがとうございます。

ノースプレインファーム
by motti-alegre | 2015-05-17 13:45 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記vol.9。

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美瑛の自然は様々な色があり、
時に怖いくらいな強さ。
時に吸い込まれる透明さ。
時に涙を誘われる温かさ。

代表的な木々(ケンとメリーの木、セブンスターの木、親子の木‥)だけでなく、丘や空が無限の美しさを放ちます。
それは、今まで海外で見た数々の名景色とも違い、なんとも言えず心の琴線に触れるものでした。
是非一度訪れて欲しいと思いました。

‥‥
昨日、無事に1カ月の研修を終え、東京に戻りました。人ごみと喧騒、都会のスピードにやや気後れしてますが、通常生活再開です。
ブログは続々と始まるこれからのお仕事のお知らせと共に、引き続き美瑛日記もまとめていきます。
よろしくお願いします♪
by motti-alegre | 2015-05-15 09:40 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記vol.8。

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厨房。
日々、掃除で始まり掃除で終わる‥
本当に毎日が暮れの大掃除をするみたいに、ランチ後、ディナー後は厨房すべて丸洗いをし、常に床も棚も台も磨き上げます。
清潔で簡潔なところに無駄のない物が生まれ、それが皿の上と料理人の人格に繋がると痛感させられました。
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温かみを残しつつも店内の窓には指紋一つなく磨き上げ、豊かな自然の山々の景観でお客様を迎えます。
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私は、基本的には厨房で野菜を洗い下ごしらえや洗い物。時には包丁を握らせてもらい、皮むきや下ごしらえをさせてもらう毎日‥。
GWは嵐のような忙しさで、一通り軽いやけどや、指を少し切ったり、やらかしてました(^^;;
落ち着いた時間には、シェフの側に立たせてもらって、手順やレシピの質問をしたり、料理のポイントやテクニックを学んでます。

先日は、友人がレストランを訪れてくれたので、フロアまで料理やパンを運んでました。(その時撮影してもらった、記念の制服写真です。)
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夜営業の担当でない時は、資料庫で料理のビデオ見たり、本を読んだり、同僚仲間さん達と飲んだりお喋りタイム‥♪
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先日は営業後にみんなで集まり、先輩から改めて包丁研ぎを一から指導してもらいました。
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これは、スライサーの使い方を教えて貰い、ハムを切るところ。

なんだか、時間が足りないくらいに色々あります。

修行の旅もとうとうあと少し‥。
さみしい気持ちでいっぱいだけど、総仕上げです!

さあ、今日も行ってきます!
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by motti-alegre | 2015-05-09 06:45 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記 vol.7。

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ビブレのパン屋さん。
私が研修をさせて頂きたかった理由の一つに、パンと料理。小麦畑に囲まれたレストランだと知ったからでした。

ここのパンはフランスからの薪窯とオーブンを併せ持ち、カンパーニュなどのハード系からクロワッサン。北海道ならではの小豆から炊くあんこやハスカップジャム、ジャガイモを活かしたパン‥
どれもひとつひとつが大きめで、クラストも深くバリッと。
滋味深いです♪

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宿泊客には朝食時に、今窯から出たばかりのクロワッサンやパンがサーブされ、
ランチやディナーは温めた小豆が入った麻袋にジャガイモパンを丸ごと入れてサーブされます。
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薪窯は、小樽のエグヴィブと同じもので、エグヴィブのシェフはもちろん、ブロートハイムの明石氏やドンクの二瓶氏などパン業界の重鎮も訪れてます。
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私は今回、料理の研修で入らせて貰ってますが、パンが好きだから‥
成型や生地の仕込みを空いた時間に横で見学させて貰ってます。
道産小麦の風合いたっぷりで、やっぱり東京にはない個性や良さがあるなあ‥

窯から焼き上がる深い小麦色の魅力を目と心に焼き付ける毎日です。
とても恵まれた環境に感謝☆

ブーランジェリー bi ble
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工房にかかる印象的な絵。
by motti-alegre | 2015-05-02 07:00 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記vol.6。

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農業実習に行ってきました。
とにかく、思った以上に畑が広くて視界が突き抜けて、ただそこに立つだけでも気持ちが良くて感激しました。

ミニトマトの種を10品種くらい植え付け。
アスパラガス畑の整地。
地元大豆を使い味噌作り。
越冬ジャガイモの雪室からの掘り起こし。
色々とやらせて頂きました!
お昼は昨晩の賄いの残りや寮でみんなで作ったお弁当。研修生はみな料理人や食関係なので、こんな事も最高です。
日本料理をやってきたUさんが作ってくれた甘めの玉子焼きはほんとに美味しかった!

特に感動したのは、ジャガイモ♪
盛り土をシャベルで掘り起こすと、藁でできた室があり、開けてみると雪の間寝かされてきたジャガイモがゴロゴロ!
越冬ジャガイモは雪の下人参同様、温度差の中で自らのでんぷんが糖に変わり、甘さが引き立ちます。

どこまでも続く畑と、高く広がる青空。
こんな世界もあるんだなぁ‥と感慨深い1日。


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by motti-alegre | 2015-04-30 07:22 | 北海道 美瑛 | Trackback

美瑛 料理日記 vol.5。

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研修中のビブレはミシュラン3つ星をとった札幌 モリエールの系列。他にもマッカリーナ、アスペルジュと姉妹店があり、
美瑛駅の近くのアスペルジュでランチに行ってみました。

北海道ならではのジャガイモ(越冬ジャガイモ)や玉ねぎ。ふんだんにコースに盛り込まれてました!
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ブイヨンも優しいスープでスタート
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多品目の野菜が全てそれぞれ丁寧な火入れと味わいです。下には赤ワインビネガー香る北海道米
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ビブレのパン工房で焼くジャガイモパン
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越冬ジャガイモのなめらかで甘いピュレの上に淡雪が‥絶品
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シンプルに玉ねぎの旨味が詰まったグリル
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メインは美瑛豚ロースト
付け合わせのジャガイモが甘い!
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デセールのアイスクリームやプチフールのお豆のチョコがけも、北海道ならではでコース終了。

3600円のコースでしたが、大満足でした☆

食材と風土、テロワールを感じる食事でした!シアワセ!
by motti-alegre | 2015-04-28 09:00 | 北海道 美瑛 | Trackback

 モッチ&ベントンフードコンサルティング オフィシャルブログ代表取締役 坂口もとこ メニュープランナー坂口もとこのBlog          仕事と日々の美味しい暮らしを綴っています。


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