カテゴリ:北海道 美瑛( 11 )


2015年 06月 01日

美瑛料理日記 vol11。

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(既に今は東京に戻りましたが、美瑛日記はあと少し続きます。^_^)

美瑛での修業も終わりが近づいた頃、
研修先皆さまのご厚意により、姉妹店になるレストラングループ各店舗を回らせて頂きました。

まずは、札幌 モリエール

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牛蒡のスープはカプチーノ仕立て
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蕗の薹にホタテのムースのフリット
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これぞ、モリエール!
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鱒の瞬間コンフィは山ワサビのソースで
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北寄貝のリゾット仕立て 倒れそう❤︎
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グラニテ
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炭火焼きの鴨!また倒れる❤︎
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ベリーのアイスに焼き苺が!
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こんなババ初めて❤︎日本酒のババにこれぞ北海道の乳クリーム!
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店内はさほど広くなく、サービスも厳格な堅苦しさはなく‥

でも‥食して心が震える!
三つ星たる所以‥

‥私至上最高のフレンチとなりました。

札幌に行く機会のある方には、絶賛おすすめ致します。

モリエールのオーナーシェフ中道様、今シェフ始めスタッフの皆様、
ご馳走様でした。
本当にありがとうございました。

頑張って働き(^^)必ず再訪します!
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by motti-alegre | 2015-06-01 17:21 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 05月 17日

美瑛 料理日記vol.10。

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休日の1日は旭川からレンタカーをして北海道ならではの食材を目指し一路道東へ!
北海道に詳しい出張中の友人に大変お世話になり案内してもらいました。
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ひたすら走り続け(‥運転はお任せでしたが‥)
途中道の駅ではくま缶!(購入は見送りました??)

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目指した興部町(おこっぺ)の
ノースプレインファーム
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こちらは乳製品製造販売では難しい
有機認証取得のファームです。
まず、牛舎が全く匂いがない。
エサも飼料ももちろん全て有機由来で手作りです。
生まれたばかりの牛さんにも対面し、手間をかけた物作りの一端を感じました。
しかも様々な偶然が重なって、代表の大黒社長様とも面談させて頂き、今の北海道の食業界のお話を伺えたのは素晴らしい経験です。
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せっかくだからと、オホーツク海!
自分がこの地に立ち、オホーツクの風に吹かれる現実に心が震えて、全てに感謝の気持ちでいっぱいに‥。
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帰りも雪残る道をひたすらまっすぐに‥最後は旭川ラーメンで〆!
お友達には本当にありがとうでいっぱいです!
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関東では鎌倉にこちらの牛乳を使ったソフトクリームが食べれる場所があるみたい!近々食べに行きたいです。

有機認証はブランディングや他社との差別化のためだけに取得するなんて簡単な事ではないです。
ましてや生き物を相手とする乳製品においては、飼料、環境、設備、飼育、メンテナンス‥全てにおいての厳しいチェックと継続していく力が必要であり‥
人と自然、生けるもの全てへの尊厳を表していく精神性をもつ理念。
〜自然と生命の循環を大切に守り、本当に安全・安心でおいしく、そして出会ったみんなが幸せになれる食品・食文化を提案し続けていくこと。それをオホーツクの辺鄙な農村が世界に発信できること。〜
また一つ、素晴らしい経験をさせて頂きました。ありがとうございます。

ノースプレインファーム
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by motti-alegre | 2015-05-17 13:45 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 05月 15日

美瑛 料理日記vol.9。

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美瑛の自然は様々な色があり、
時に怖いくらいな強さ。
時に吸い込まれる透明さ。
時に涙を誘われる温かさ。

代表的な木々(ケンとメリーの木、セブンスターの木、親子の木‥)だけでなく、丘や空が無限の美しさを放ちます。
それは、今まで海外で見た数々の名景色とも違い、なんとも言えず心の琴線に触れるものでした。
是非一度訪れて欲しいと思いました。

‥‥
昨日、無事に1カ月の研修を終え、東京に戻りました。人ごみと喧騒、都会のスピードにやや気後れしてますが、通常生活再開です。
ブログは続々と始まるこれからのお仕事のお知らせと共に、引き続き美瑛日記もまとめていきます。
よろしくお願いします♪
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by motti-alegre | 2015-05-15 09:40 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 05月 09日

美瑛 料理日記vol.8。

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厨房。
日々、掃除で始まり掃除で終わる‥
本当に毎日が暮れの大掃除をするみたいに、ランチ後、ディナー後は厨房すべて丸洗いをし、常に床も棚も台も磨き上げます。
清潔で簡潔なところに無駄のない物が生まれ、それが皿の上と料理人の人格に繋がると痛感させられました。
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温かみを残しつつも店内の窓には指紋一つなく磨き上げ、豊かな自然の山々の景観でお客様を迎えます。
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私は、基本的には厨房で野菜を洗い下ごしらえや洗い物。時には包丁を握らせてもらい、皮むきや下ごしらえをさせてもらう毎日‥。
GWは嵐のような忙しさで、一通り軽いやけどや、指を少し切ったり、やらかしてました(^^;;
落ち着いた時間には、シェフの側に立たせてもらって、手順やレシピの質問をしたり、料理のポイントやテクニックを学んでます。

先日は、友人がレストランを訪れてくれたので、フロアまで料理やパンを運んでました。(その時撮影してもらった、記念の制服写真です。)
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夜営業の担当でない時は、資料庫で料理のビデオ見たり、本を読んだり、同僚仲間さん達と飲んだりお喋りタイム‥♪
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先日は営業後にみんなで集まり、先輩から改めて包丁研ぎを一から指導してもらいました。
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これは、スライサーの使い方を教えて貰い、ハムを切るところ。

なんだか、時間が足りないくらいに色々あります。

修行の旅もとうとうあと少し‥。
さみしい気持ちでいっぱいだけど、総仕上げです!

さあ、今日も行ってきます!
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by motti-alegre | 2015-05-09 06:45 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 05月 02日

美瑛 料理日記 vol.7。

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ビブレのパン屋さん。
私が研修をさせて頂きたかった理由の一つに、パンと料理。小麦畑に囲まれたレストランだと知ったからでした。

ここのパンはフランスからの薪窯とオーブンを併せ持ち、カンパーニュなどのハード系からクロワッサン。北海道ならではの小豆から炊くあんこやハスカップジャム、ジャガイモを活かしたパン‥
どれもひとつひとつが大きめで、クラストも深くバリッと。
滋味深いです♪

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宿泊客には朝食時に、今窯から出たばかりのクロワッサンやパンがサーブされ、
ランチやディナーは温めた小豆が入った麻袋にジャガイモパンを丸ごと入れてサーブされます。
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薪窯は、小樽のエグヴィブと同じもので、エグヴィブのシェフはもちろん、ブロートハイムの明石氏やドンクの二瓶氏などパン業界の重鎮も訪れてます。
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私は今回、料理の研修で入らせて貰ってますが、パンが好きだから‥
成型や生地の仕込みを空いた時間に横で見学させて貰ってます。
道産小麦の風合いたっぷりで、やっぱり東京にはない個性や良さがあるなあ‥

窯から焼き上がる深い小麦色の魅力を目と心に焼き付ける毎日です。
とても恵まれた環境に感謝☆

ブーランジェリー bi ble
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工房にかかる印象的な絵。
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by motti-alegre | 2015-05-02 07:00 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 04月 30日

美瑛 料理日記vol.6。

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農業実習に行ってきました。
とにかく、思った以上に畑が広くて視界が突き抜けて、ただそこに立つだけでも気持ちが良くて感激しました。

ミニトマトの種を10品種くらい植え付け。
アスパラガス畑の整地。
地元大豆を使い味噌作り。
越冬ジャガイモの雪室からの掘り起こし。
色々とやらせて頂きました!
お昼は昨晩の賄いの残りや寮でみんなで作ったお弁当。研修生はみな料理人や食関係なので、こんな事も最高です。
日本料理をやってきたUさんが作ってくれた甘めの玉子焼きはほんとに美味しかった!

特に感動したのは、ジャガイモ♪
盛り土をシャベルで掘り起こすと、藁でできた室があり、開けてみると雪の間寝かされてきたジャガイモがゴロゴロ!
越冬ジャガイモは雪の下人参同様、温度差の中で自らのでんぷんが糖に変わり、甘さが引き立ちます。

どこまでも続く畑と、高く広がる青空。
こんな世界もあるんだなぁ‥と感慨深い1日。


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by motti-alegre | 2015-04-30 07:22 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 04月 28日

美瑛 料理日記 vol.5。

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研修中のビブレはミシュラン3つ星をとった札幌 モリエールの系列。他にもマッカリーナ、アスペルジュと姉妹店があり、
美瑛駅の近くのアスペルジュでランチに行ってみました。

北海道ならではのジャガイモ(越冬ジャガイモ)や玉ねぎ。ふんだんにコースに盛り込まれてました!
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ブイヨンも優しいスープでスタート
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多品目の野菜が全てそれぞれ丁寧な火入れと味わいです。下には赤ワインビネガー香る北海道米
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ビブレのパン工房で焼くジャガイモパン
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越冬ジャガイモのなめらかで甘いピュレの上に淡雪が‥絶品
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シンプルに玉ねぎの旨味が詰まったグリル
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メインは美瑛豚ロースト
付け合わせのジャガイモが甘い!
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デセールのアイスクリームやプチフールのお豆のチョコがけも、北海道ならではでコース終了。

3600円のコースでしたが、大満足でした☆

食材と風土、テロワールを感じる食事でした!シアワセ!
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by motti-alegre | 2015-04-28 09:00 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 04月 24日

美瑛 料理日記vol.4。

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火曜日はお店が定休日だから、私もお休みです。
何処に行こうかな‥と思うけど
そこはさすがに北海道‥車がないと色々と不便です。

でも、せっかくのお休み。
美瑛駅の観光所に尋ねて「青い池」観に行きました!(冬季閉鎖解禁だったのでラッキー♪)
1日3時間に1本のローカルバスに乗り30分ほどで着きます。

降りたった場所は山の中。少し怖いくらいでしたが、池まで着くと本当にきて良かった‥空気感と光景が荘厳で美しく息をのみます。

自然の持つ力に圧倒され、強さを分けてもらう毎日です。

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by motti-alegre | 2015-04-24 07:57 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 04月 21日

美瑛 料理日記 vol3。

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ビブレ
フレンチレストランと薪釜のブーランジェリー、5室限定オーベルジュがあります。
1番の贅沢は景色。空気。
この季節はまだ花があまり咲いてないけど、6月以降は緑も濃く、花々が咲き美しい風景になります。

レストランはランチもディナーもコースのみ。
宿泊のお客様の朝食時間に合わせてパンが焼きあがる様に、パン屋さんが動いてます!
焼き立てをパン工房から運び(と言っても隣の建物だから数十秒!)まだ湯気の立つクロワッサンと美瑛牛乳のホットミルク。地物のハム。手作りジャム。作りたての瑞々しいサラダ‥
焼き立てのブリオッシュ、パンオレ、美瑛ブレッドは丸ごとサービスなので、好きなだけその場で切り分けて食べるスタイル‥

パン好きにはたまらないレストランです♪
(仕事中だから写真が撮れなくて残念!)

厨房側から客席を見ると、お客様のクロワッサンを齧る至福の笑顔が見れて、
なんとも羨ましい!って感じ。笑

私はジャムを器に丁寧にセットしたり、洗い物したりと、たいした事できてないけど‥
温かいものをいかにベストタイミングでサービスするか。冷たいものの状態を器管理してタイミングを読んだり‥
シェフやサービスの動きを見て学んでます。

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賄いも合間に作られて、20名近くのスタッフ全員でいただきます♪
賄いは10時と16時。シェフ達が仕事の合間に仕込んでくれます!
シチュー、おからひじき、イカの煮物、パスタ、‥様々です。ボリュームたっぷりだけどいつも完食!パンはこっそりおかわりしてます❤️

今日は定休日の為、私もお休みです。
何処に行こうかな‥。

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by motti-alegre | 2015-04-21 10:10 | 北海道 美瑛 | Comments(0)
2015年 04月 19日

美瑛 料理日記 vol2。

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とうとう待ちに待った1カ月料理修行がスタートしました。

北海道美瑛町にある
『bi.ble』ビブレに来ています。
旭川空港から車で20分弱程‥道中は高い空と真っ直ぐ伸びる道、小麦畑‥
全く初めての環境にドキドキしてます。

こちらでは、2年間料理を学びに来ている方々とルームシェアしながら共同生活。それも緊張したけど、みんな明るく楽しくて、良かった〜!

これから日々日記を更新していきます☆
さぁ、がんばるぞ!
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by motti-alegre | 2015-04-19 22:31 | 北海道 美瑛 | Comments(0)